Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5083

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 610,219 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Darnes Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 0,225
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 0,075 0,225
Crème liquide l 0,450 0,450
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,150 0,150
Huile d'arachide l 0,150 0,150
Lentilles vertes du Puy kg 0,600 0,600
Sucre en poudre kg 0,015 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,015 0,015
Carottes kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,150 0,150
Courgettes kg 0,450 0,450
Gros oignons kg 0,150 0,150
SURGELES
Darne de saumon Pièce 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Darnes de saumon

Habiller et ficeler les darnes

Sauter les darnes

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

Billes de legumes glacees

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation