Fiche technique de fabricationN°5074
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 863,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet mignon | Sauce miel | Chutney ananas | Riz Basmati | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cardamone | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Miel | kg | 0,120 | 0,200 | 0,320 | |||||||
| Riz basmati incollable | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citronnelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet mignon Habiller et ficeler les filets mignons Colorer au sautoir Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)
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| Sauce miel Réaliser une gastrique aux épices Déglacer au fond brun lié Réduire , chinoiser et monter au beurre Ajouter dattes tailler en bâtonnets |
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| Chutney ananas Tailler les ananas en dés Marquer chutney en cuisson |
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| Riz Basmati Cuire le riz Basmati |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |