Fiche technique de fabricationN°5059
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 572,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 9,375 | 9,375 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,625 | 2,625 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Tremper les haricots la veille, détailler les carottes et oignons en quartiers, suer à la graisse et cuire avec le fond et toute la garniture, saler en fin de cuisson. |
00:40:00 | |
| Finition Décanter et mettre au point l'assaisonnement. Agrémenter d'un brin de cerfeuil. |