Fiche technique de fabricationN°5058
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Echalotes | Sauce | Décor et finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 5,760 | 5,760 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée . |
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| Echalotes Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer. |
00:10:00 | |
| Sauce Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé. Passer au chinois et monter au beurre. |
00:15:00 | |
| D??cor et finition Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin. |