Tartelettes ricotta

 

Fiche technique de fabricationN°5018

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 259,487 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte brisée et d'un appareil à base de ricotta, d'œufs, de sucre, de fruits confits, d'amandes effilées et de raisins secs.
Article Unité Pâte de base Appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 3,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Ricotta kg 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050
Farine kg 0,250 0,250
Fruits confits en morceaux kg 0,050 0,050
Raisins secs kg 0,050 0,050
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,200
Sucre glace kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Oranges (kg) kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Pr??parer la p??te bris??e

Battre les oeufs, ajouter le sel, le sucre et les zestes.

Sabler la farine et le beurre.

Ajouter le mélange précédent.

Mettre en boule, réserver au froid pendant 20 minutes.

Pr??parer l'appareil

Mélanger le fromage, le sucre, les oeufs, les zestes, fruits confits, raisins et amandes effilées.

Foncer les moules

Abaisser la pâte, foncer les moules chemisés.

Garnir les tartelettes

Verser l'appareil, disposer sur le dessus des croisillons de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 180°C pendant 35 minutes environ.

Refroidir.

Dresser les tartelettes

Saupoudrer de sucre glace.

Dresser sur assiette ou sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver les préparations à +3°C. Conserver les préparations à température ambiante. Refroidir les tartelettes en cellule de refroidissement. Ne pas conserver les restes.