Fiche technique de fabricationN°5006
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux des poulets rôtis, découpés et nappés d'une sauce à base de ketchup, échalotes et herbes.
| Article | Unité | Base | Sauce boisboudron | Maïs grillé | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| MaÏs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et brider les poulets. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| R?tir les poulets Marquer en cuisson les poulets rôtis. |
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| R??aliser la sauce boisboudron Ciseler les échalotes et la ciboulette, hacher le cerfeuil et l'estragon. Mélanger avec les autres ingrédients, mettre à point l'assaisonnement. |
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| Griller les ??pis de ma??s Huiler légèrement et griller les épis de maïs, détailler ensuite. |
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| Assaisonner les poulets Dès la sortie du four, découper les poulets en 8 portions. Disposer dans un plat creux, peau sur le dessus. Napper de sauce sur les morceaux encore tièdes. |
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| Dresser Dresser les poulets sur un lit de salade, avec les épis de maïs grillés. |