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Carpaccio de boeuf olives et parmesan |
Fiche technique de fabricationN°5004
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
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Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement |
Polenta |
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Total |
BOUCHERIE |
Filet de boeuf |
kg |
0,031 |
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0,031 |
CAVE |
Eau |
L |
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0,031 |
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0,031 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,003 |
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0,003 |
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Crème liquide |
l |
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0,003 |
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0,003 |
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Lait |
L |
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0,031 |
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0,031 |
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Mozzarella |
kg |
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0,016 |
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0,016 |
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Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0,006 |
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0,006 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
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0,006 |
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0,006 |
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Noix de muscade |
Pm |
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0,000 |
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0,000 |
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Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,006 |
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0,006 |
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Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,006 |
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0,006 |
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Polenta |
kg |
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0,013 |
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0,013 |
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Safran poudre |
kg |
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0,000 |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
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0,031 |
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0,031 |
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Citron (pièce) |
Pièce |
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0,125 |
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0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.
Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio. |
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Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition.
Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre. |
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D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.
Réserver au froid à +3°C. |
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Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.
Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.
Filmer, réserver au froid. |
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Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.
Disposer au centre un cube de polenta.
Râper quelques copeaux de parmesan. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Tranche du boeuf le plus près possible du service. |
Trancher la veille, réserver dans un lieu à une température supérieure à +3°C. |
Servir au fur et à mesure des besoins des clients en salle, pour éviter toute remontée en température. |
Ne pas conserver les restes. |