Fiche technique de fabricationN°5003
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 075,901 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
| Article | Unité | Base | Assaisonnement | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mozzarella | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Origan | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates séchées | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Basilic | Botte | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Courgettes | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise la courgette et le poivron. Emincer les olives et l'ail. Ciseler le basilic. |
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| Cuire les p??tes Cuire les pâtes à grand mouillement. Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive. |
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| Pr??parer la garniture Sauter à l'huile les courgettes et le poivron. Détailler en lanières les tomates séchées. Détailler en brunoise la mozzarella. |
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| Assaisonner la salade Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres. Mélanger intimement. Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements. |
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| Dresser Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation. |