Fiche technique de fabricationN°4971
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 904,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Miel | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
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| Garniture | ||
Emincer poireaux, oignons, carottes. |
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Préparer le bouquet garni |
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| Cuisson | ||
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
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Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
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En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |