Fiche technique de fabricationN°4970
Pour pers
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | vinaigrette | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,010 | 0,015 | |||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Cuire les oeufs durs | ||
| Laver la laitue | 00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives | 00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |