Fiche technique de fabricationN°4966
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | ASPERGES | DECO | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ASPERGES | ||
Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson |
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| oeufs | ||
Pocher les oeufs |
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| OSEILLE | ||
équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt |
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Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille |
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| DRESSER |