Fiche technique de fabricationN°4953
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magrets | riz cantonnais | finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivres 3 baies | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |