Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran

 

Fiche technique de fabricationN°4925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité chutney de chorizo base piperade crème décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120
Crème liquide l 0,120 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,060 0,030 0,090
Olives noires Boite 0,600 0,600
Safran filaments poche 0,001 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,018 0,018
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,600 0,600
Courgettes kg 0,090 0,090
Echalotes kg 0,048 0,048
Fenouil bulbes piéces 0,060 0,060
Oignons paille kg 0,090 0,150 0,240
Poivrons rouges kg 1,500 1,500
Tomates garniture kg 0,300 0,900 1,200
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 2,400 2,400
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 6,000
Progression Réa. Sur.
Chutney de chorizo

Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin

Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo

faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir

Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney

Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn

Pip??rade

Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes

Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes

ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn

mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs

réserver

Cr?¨me de rouget au safran

suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace

Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser

réduire à nappe 

Émulsionner au beurre au mixeur plongeant 

dressage

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