Quiche à l'échalote confite et chèvre SG

 

Fiche technique de fabricationN°4921

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Chantilly de Chavignol Accompagnement Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,050
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125
Crème liquide l 0,250 0,250
Crème liquide l 0,250 0,250
Crottin de chavignol Pièce 0,250 0,250 0,500
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040
Huile de noix l 0,100 0,100
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
Sucre en poudre kg 0,050 0,050
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500
Pousses d'épinards kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00
R??aliser la p??te bris??e.

Réaliser la pâte brisée.

R??aliser l'appareil ?  cr?¨me prise sal??e.

R??aliser la quiche.

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00
R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre.

Monter la crème fouettée.

00:30:00
Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

Dressage

00:05:00
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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