Fiche technique de fabricationN°4913
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de Terre Bio | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
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| Manchonner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
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Déglacer avec le cidre et la gastrique |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets |
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Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
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Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service |