Fiche technique de fabricationN°4908
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Epinards à la crème | Garniture | Appareil à crème prise | Accompagnement | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Shitakés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
| Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| Marquer en cuisson la tomate concass??e. | ||
| Sauter les shitak??s et les ??pinards. | ||
| Pocher le saumon. | ||
| D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. | ||
| Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. | ||
| R??aliser l'appareil ? flan sal??. | ||
| Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
||
| Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique. Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
||
| Dresser sur assiette ou sur plat. |