Brochette de Saint Jacques, écume d'huître

 

Fiche technique de fabricationN°4895

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 244,452 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade instantanée Huîtres Ecume Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080
Huile d'olives l 0,040 0,040
Lécithine kg 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,200 0,200
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Citron (pièce) Pièce 0,800 0,800 1,600
Citron (pièce) Pièce 0,800 0,800 1,600
Poireaux kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 8,000 8,000
Huîtres claires Pièce 6,400 6,400
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 24,000 24,000
Progression Réa. Sur.
Base

Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid

Marinade

Réaliser une marinade instantanée

Hu??tres

Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.

Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille

??cume

Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation