Escalope viennoise-

 

Fiche technique de fabricationN°4872

Pour pers

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Panure à l'anglaise garniture Sauce Décor Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,900 0,900
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,060 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 4,800
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,060 0,060
Chapelure kg 0,240 0,240
Huile de tournesol l 0,060 0,030 0,090
Olives vertes dénoyautées Boite 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,001 0,003 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,003 0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,200 0,120 1,320
Persil plat bottes 0,030 0,030
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,060 0,060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00
Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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