Crêpes soufflées aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°4862

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Article Unité Pâte à crêpes Crème pâtissière Finition du soufflé Milk-shake exotique Sauce caramel agrumes Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,035 0,285
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
Lait L 0,500 0,250 0,750
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 1,000 3,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 0,065 0,200 0,290
Sucre glace kg 0,020 0,040 0,060
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,100 0,100
Oranges (pièce) Pièce 2,000 2,000
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0,100 0,100
Pulpe de mangues L 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

Cuire les crêpes.

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utlisés. Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement. Qualité sanitaire et température des ingrédients.