Fiche technique de fabricationN°4856
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Marinade | Etuvée de poireaux | Croûtons frits | Assaisonnements | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,800 | 0,900 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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| R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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| Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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| Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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| D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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| Dressage Dresser en assiette creuse. |