Fiche technique de fabricationN°4855
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Piquillos | boites | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures. Pocher quelques instants avec du thym et du laurier. Egoutter et effeuiller. |
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| R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs. Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner. Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
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| Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
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| R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner. Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
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| Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C. Déposer sur un fonds de sauce très chaude. Décorer de persil plat. |