Fiche technique de fabricationN°4843
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Assaisonnement et cuisson | Duxelles | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| Farce | ||
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |