Fiche technique de fabricationN°4840
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 817,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ecrasée de pommes de terres | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parer la saumure Mélanger l'ail, le poivre, le laurier, le thym et le sel dans un bol. Frotter les pattes du canard avec ce mélanger. Laisser ensuite entreposer une nuit au réfrigérateur. |
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| Confire les cuisses de canard Préchauffer le four à 120°C. Faire fondre la graisse, rincer et sécher les cuisses. Dans un plat, mettre les cuisses, la graisse et cuire pendant 3 heures au four. |
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| R??server Sortir les cuisses, laisser refroidir. Conserver au frais. |