Fiche technique de fabricationN°4823
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 282,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | FINITION | GARNITURE | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN JAUNE AOC | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,650 | 0,950 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
00:10:00 | |
| Cuisson Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
00:25:00 | |
| Sauce Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
00:15:00 | |
| Garniture Morilles Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud. |
00:10:00 | |
| Garniture Gratin Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver. |
00:15:00 | |
Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four. |
00:20:00 |