Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 799,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras chutney Total
CAVE
Eau L 0,130 0,130
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,325
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,130
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065
Lait L 0,195 0,195
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,234 0,234
Cannelle bâtons Flacon 0,325 0,325
Cassonade kg 0,091 0,091
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 10,400
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 0,195
Huile de tournesol l 0,026 0,026
Pain d'épice piece 0,260 0,260
Poivre blanc kg 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,065 0,065
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,065 0,065
Mangue Pièce 0,325 0,325
Mesclun kg 0,130 0,130
Poires conférence kg 0,455 0,455
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 0,650
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,260 0,260
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1,040 1,040
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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