Fiche technique de fabricationN°4806
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Fruits de mer | Epinards | Champignons | Velouté | Décor | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,048 | 0,148 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,064 | 0,040 | 0,048 | 0,192 | |||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes |
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| Réaliser et sauter les crêpes. | ||
| Fruits de mer | ||
| Gratter et laver les moules. | ||
| Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. | ||
| Décongeler les fruits de mer dans la marinière. | ||
| Epinards | ||
| Trier, équeuter et laver ls épinards | ||
| Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. | ||
| Champignons | ||
| Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. | ||
Velouté |
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| Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. | ||
| Finition et dressage | ||
| Préparer la mâche et les tomates cerises. | ||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | ||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | ||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |