Fiche technique de fabricationN°4780
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pommes façon tatin | mousse caramel | tuile dentelle | sauce caramel | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pomme fa?§on tatin Éplucher et couper les pommes en huit quartiers Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille
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enfourner à 175°C 15 à 20 mn enlever le caramel exedentaire ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois
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| Mousse caramel Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15 Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud
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Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée Garnir 10 cercles et mettre en cellule |
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| Tuile dentelle Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir
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Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C |
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| Cramel de pomme au cidre Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant Mixer avec le beurre 0.08 |