Fiche technique de fabricationN°4765
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
| Article | Unité | Base | Sauce safran | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
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| Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce safran Réaliser le roux blanc. Réaliser 1,5l de velouté de moules. Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce au safran. Décorer de persil. |