Savarin au chocolat, sauce banane gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°4742

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce chocolat Sauce gingembre Nappage Total
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,025 0,025
CAVE
Eau L 1,250 0,750 0,625 2,625
Rhum ambré Saint James bouteille 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,250 0,250
Couverture noire kg 0,125 0,125
Farine kg 0,688 0,688
Miel kg 0,125 0,125
Nappage blond kg 0,375 0,375
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013
Sucre en poudre kg 0,050 0,625 0,375 0,063 1,113
Vanille gousses Pièce 2,500 2,500
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,500 0,500
Citron (pièce) Pièce 2,500 2,500
Gingembre kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  savarin

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

R??aliser la p??te ?  savarin

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la p??te ?  pousser

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

R??aliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

R??aliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

R??aliser la sauce chocolat

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.

Finitions

Napper les savarins.

Réaliser des décors en chocolat et sucre.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.

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