Fiche technique de fabricationN°4726
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème brulée | Pâte à beignet | Ganache | Poires épice | Glace | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,013 | 0,023 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,050 | 0,425 | |||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,250 | 0,375 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 2,500 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,010 | 0,050 | 0,135 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires conférence | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron. Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition. Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
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| Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée. Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir. Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
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| Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule. Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits. Turbiner. |
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| Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices. Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu. Incorporer le beurre, réserver au froid. |
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| Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
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| P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
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| Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer. Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
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| Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |