Fiche technique de fabricationN°4715
Pour parts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,010 | 0,410 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,750 | 0,025 | 0,975 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,350 | 0,430 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Recommencer l'opération |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Glacer au sucre glace |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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