Fiche technique de fabricationN°4709
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,169 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,008 | 0,233 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
Réaliser la pâte feuilletée. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. |
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| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. | ||
| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte | ||
| Cuire au four à 180°C | ||
| Cr?¨me d'amande | ||
| Réaliser une crème d'amande | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
| Dresser | ||
Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Saupoudrer de sucre glace |
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