Fiche technique de fabricationN°47
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,050 | 0,450 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 |
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| Ficeler | 00:05:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 |
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| Jus | ||
| Réaliser un jus en fin de cuisson | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale, lustrer | 00:05:00 |
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| Cresson en décor et saucière de jus à part | 00:10:00 |