Fiche technique de fabricationN°4691
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Compote | Rosace | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,045 | 0,015 | 0,098 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 0,900 | 1,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée sucrée |
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Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| Compote de pommes | ||
Éplucher et citronner les pommes. |
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Détailler en dés les pommes. |
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| Marquer en cuisson la compote. | ||
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
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Rosace |
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Éplucher et citronner les pommes. |
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Émincer régulièrement les pommes. |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| Finition | ||
Napper la tarte aux pommes. |
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| Dressage | ||
Dresser sur plats avec dentelles |