Fiche technique de fabricationN°4682
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.Aromatique | Liaison | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les cuisses de lapereau
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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| Cuisson | ||
Pocher les cuisses de lapin |
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Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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| Liaison | ||
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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| Garniture | ||
Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons. Les escaloper et les cuire à blanc. |
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Finition |
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Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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| Dressage | ||
Dresser la blanquette dans un légumier |