Fiche technique de fabricationN°4667
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Les PDT | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement. | ||
| Refroidir en cellule | ||
| Les brocolis | ||
| Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur. | ||
| Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée | ||
| Les carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur. | ||
| Refroidir en cellule | ||
| Les navets | ||
| Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur | ||
| Refroidir en cellule | ||
| Les betteraves | ||
| Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule | ||
| Finition | ||
| Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer. | ||
| Dresser |