Fiche technique de fabricationN°4649
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Endives | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 00:05:00 |
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| Laver les endives entières | 00:10:00 |
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| Blanchir les endives à l'eau bouillante | 00:05:00 |
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| Bien égoutter et mettre en forme | 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les carottes, et les émincer | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 00:15:00 |
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Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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| Dressage | ||
| Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 00:05:00 |