Fiche technique de fabricationN°4644
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Infusion | Hollandaise | Quinoa | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| PULCO citron | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 0,064 | 0,040 | 0,224 | ||||||
| Quinoa | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sandre | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de volaille | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? grill?? Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C) Décortisquer les langoustines |
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| Sauce Hollandaise de langoustine Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer |
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Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines |
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| Quinoa aux courgettes Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées |
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| assemblage Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre
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Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic |