Fiche technique de fabricationN°4639
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | sauce | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,002 | 0,082 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,002 | 0,082 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,160 | ||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |