Fiche technique de fabricationN°4625
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,008 | 0,023 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,263 | 0,150 | 0,413 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 00:20:00 |
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| Garnir l'intérieur des volailles avec le romarin et l'ail en chemise écrasée. Brider | 00:10:00 |
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| Plaquer. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Préchauffer le four (250°) | ||
Cuire au four en arrosant souvent à 220°C pendant20 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 |
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| Décorer avec cresson | 00:02:00 |