Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°4560

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Garniture Sauce tartare Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,200 0,200
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,200 0,200
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020
ECONOMAT
Capres bocal 0,020 0,020
Cornichons Boite 4/4 0,020 0,020
Huile d'arachide l 0,030 0,300 0,330
Huile d'olives l 0,015 0,200 0,215
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000
Moutarde kg 0,030 0,030
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300
Basilic Botte 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150
Cresson Botte 0,000
Estragon Botte 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,030 0,030
Persil plat bottes 0,200 0,200
Roquette kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,400 0,400
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,700 0,700
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation