Fiche technique de fabricationN°4542
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | SAUCE MORNAY | ACCOMPAGNEMENT | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,390 | 0,390 | ||||||||
| Lait | L | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,800 | 7,800 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 26,000 | 26,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,078 | 0,078 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,260 | 0,260 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,900 | 3,900 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,780 | 0,780 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les oeufs. |
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| GARNITURE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider. Mettre la purée de céleri au point. |
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| SAUCE MORNAY Réaliser. |
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DRESSAGE ET FINITION Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner. |
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| ACCOMPAGNEMENT Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf. |