Fiche technique de fabricationN°4492
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à raviole | Base | Duxelles | Crème de persil | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner. |
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| Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée. |
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| Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |