Fiche technique de fabricationN°4486
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croûte | Beurre blanc | riz pilaf | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,050 | 0,050 | 0,005 | 0,130 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |