Fiche technique de fabricationN°4463
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Flan | Décor | carottes glacées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,920 | 0,920 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Coriandre poudre | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. | ||
| Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes. | ||
Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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Sauté |
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| Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer | ||
| Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. | ||
En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| Flan de Rutabaga | ||
| Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire. | ||
Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |
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