Fiche technique de fabricationN°4460
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,047 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Miel | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |