Fiche technique de fabricationN°4391
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Etuvée de légumes | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de veau | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | |||||||
| Endives | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | ||
| Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | |
00:10:00 |
||
| Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | ||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | ||
| Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |