Fiche technique de fabricationN°4384
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Flan de topinambour | Sauce sabayon au Roquefort | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,150 | 0,550 | |||||||
| Lait | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | ||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Mixer la purée. | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | ||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | ||
| Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | ||
| Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | ||
| Pocher à 65°C, doucement. | ||
| Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | ||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | ||
| Dresser sur assiette. |