Fiche technique de fabricationN°4221
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poêlage | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,027 | 0,027 | 0,053 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
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| Peler les poivrons | 00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
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| Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Habiller les poulets. | 00:45:00 |
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| Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |