Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante

 

Fiche technique de fabricationN°4078

Pour 1

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pomme fondante Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2,400 2,400
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,090
Crème liquide l 0,150 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000
Huile d'olives l 0,040 0,100 0,140
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Citrons (kg) kg 0,300 0,300
Estragon Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,300 0,300
Pommes de terre B.F.15 kg 1,600 1,600
Tomates garniture kg 0,300 0,300
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation